חריף, חריף יותר, לוהט: המדריך המלא לסוגי פלפלים חריפים

עבור השף המקצועי והבשלן הביתי כאחד, פלפל חריף הוא לא רק תבלין – הוא כלי עבודה. היכולת לאזן בין חריפות, מתיקות וארומה היא אמנות. במדריך זה נצלול לעומק המבנה הכימי של החריפות, נכיר את הזנים הממלאים את השווקים בישראל ונצא לסיור בקרב "פצצות האנרגיה" של העולם.

המדע שמאחורי הבעירה: קפסאיצין וסולם סקוביל

האחראי לתחושת החריפות הוא הקפסאיצין, תרכובת אורגנית הנקשרת לקולטני הכאב והחום בפה (TRPV1). בניגוד למה שנהוג לחשוב, החריפות אינה טעם (כמו מתוק או מלוח), אלא תגובה עצבית לחום.

סולם סקוביל (Scoville Heat Units - SHU) מודד את ריכוז הקפסאיצין. הוא הומצא על ידי רוקח בשם וילבור סקוביל, שבדק כמה פעמים צריך לדלל תמצית פלפל במי סוכר עד שהחריפות לא תורגש.

1. הזנים הנפוצים בישראל: עמוד השדרה של המטבח המקומי

בישראל, תרבות ה"חריף" היא חלק בלתי נפרד מהדי-אן-איי הקולינרי. אלו הזנים שתמצאו כמעט בכל ירקן:

פלפל חריף ירוק (אנהיים / Anaheim)

הפלפל הסטנדרטי והנמכר ביותר בישראל. הוא מאופיין בצבע ירוק כהה וצורה מוארכת.

• רמת חריפות: 500–2,500 SHU (בינוני-נמוך).

• פרופיל טעם: עשבוני ורענן.

• שימוש קולינרי: חריכה על האש, הכנת מטבוחה, סחוג ירוק או פלפלים ממולאים בבשר/גבינות.

פלפל שטה (Shatta)

זן קטן ומחודד, המוכר לרוב בגרסתו המיובשת או כבסיס לרטבים.

• רמת חריפות: 30,000–50,000 SHU (חריף).

• פרופיל טעם: עוקצני וישיר, ללא מתיקות רבה.

• שימוש קולינרי: כבישה בשמן זית, ייבוש וטחינה לצ'ילי גרוס, או כבסיס לרוטב ה"שטה" המפורסם.

פלפל שרי (Cherry Pepper)

פלפלים קטנים, עגולים ובשרניים מאוד, הדומים לעגבנייה קטנה.

• רמת חריפות: 2,500–5,000 SHU (מתון).

• פרופיל טעם: מתקתק ובשרני.

• שימוש קולינרי: המבנה החלול שלו הופך אותו למושלם למילוי בגבינות צאן ושמירה בתחמיץ.

חלפיניו (Jalapeño)

זן מקסיקני שהפך לתושב קבע בישראל בעשור האחרון. הוא קצר ובשרני יותר מהפלפל הירוק המקומי.

• רמת חריפות: 2,500–8,000 SHU (בינוני).

• פרופיל טעם: טעם ירוק עמוק, לעיתים מעט לימוני.

• שימוש קולינרי: החמצה (ה"פיקלס" של ההמבורגר), נאצ'וס, או "חלפיניו פופרס" (ממולא גבינה ומטוגן).

2. כוכבי העולם: מזנים ארומטיים ועד ל"קטלניים"

פלפל סראנו (Serrano) - מקסיקו

דומה לחלפיניו אך קטן וצר יותר, ובעל חריפות משמעותית יותר.

• רמת חריפות: 10,000–23,000 SHU.

• שימוש: בסיס לסלסה ורדה (Salsa Verde) ולסלטי "פיקו דה גאיו".

פלפל צ'ילי תאילנדי (Bird's Eye) - דרום מזרח אסיה

פלפל קטן מאוד (סנטימטרים בודדים) אך חריף מאוד.

• רמת חריפות: 50,000–100,000 SHU.

• פרופיל טעם: חריפות מתפרצת ומהירה.

• שימוש: הכרחי למרקי טום יאם, סלט סום טאם (פפאיה) ותבשילי קארי.

פלפל הבנרו (Habanero) - האיים הקריביים

אחד הפלפלים הארומטיים ביותר בעולם. צורתו כשל פעמון מקומט וצבעו לרוב כתום.

• רמת חריפות: 100,000–350,000 SHU (חריף מאוד).

• פרופיל טעם: פירותי, טרופי, מזכיר משמש או אפרסק.

• שימוש: רטבים חריפים (Hot Sauce) ותבשילי ג'רק (Jerk) קריביים.

שישיטו (Shishito) ופדרון (Padrón) - יפן וספרד

זנים ייחודיים המשמשים כמתאבן. הם נחשבים ל"רולטה רוסית" קולינרית – אחד מעשרה פלפלים יהיה חריף מאוד, בעוד השאר מתוקים.

• שימוש: טיגון קצר בשמן זית ומלח גס.

3. ליגת ה"על": שוברי השיאים

בקטגוריה זו נמצאים פלפלים שאינם משמשים לבישול יומיומי, אלא בעיקר לרטבי אקסטרים ולתחרויות:

1. גוסט פפר (Bhut Jolokia): פלפל הודי שהיה הראשון לעבור את מחסום המיליון בסולם סקוביל.

2. טרינידד מורוגה סקורפיון: מאופיין ב"זנב" המזכיר עוקץ של עקרב.

3. קרולינה ריפר (Carolina Reaper): מחזיק השיא לשעבר עם כ-1,600,000 SHU בממוצע.

4. Pepper X: השיאן הנוכחי (נכון ל-2023/24) שמגיע למעל 2,600,000 יחידות סקוביל!

טיפים מקצועיים לטיפול בפלפלים חריפים

סוד השף: רוב הקפסאיצין מרוכז ב"שילייה" – הרקמה הלבנה אליה מחוברים הזרעים. אם תסירו אותה, תפחיתו את החריפות ב-60%-80% אך תשמרו על טעם הפלפל.

• הגנה: בעבודה עם פלפלים מעל רמת חלפיניו (ובטח עם הבנרו), חובה להשתמש בכפפות. השמנים החריפים נשארים על העור גם אחרי שטיפה ועשויים לגרום לצריבה קשה בעיניים.

• איזון חריפות במנה: אם המנה יצאה חריפה מדי, הוסיפו מרכיב שומני (שמנת, קרם קוקוס, טחינה) או מרכיב חומצי (לימון, חומץ) שמנטרלים חלקית את תחושת הבעירה.

• אחסון: פלפלים טריים כדאי לעטוף בנייר סופג ולאחסן בשקית ניילון במקרר. לייבוש ארוך טווח, ניתן לתלות אותם בשרשראות במקום מוצל ומאוורר